Кулінарні фестивалі та заходи

Німеччина живе за кулінарним календарем так само, як і за годинником, і саме на фестивалях цей календар стає чимось, що ви можете скуштувати. Цей розділ присвячений кулінарній стороні німецьких кулінарних фестивалів: що насправді їдять і п'ють на Wiesn, Weinfest, гарбузовому шоу та різдвяному ярмарку, а також тому, як пори року – біла спаржа навесні, молоде вино восени, глінтвейн у грудні – рухають тарілку всієї країни разом із собою. Це путівник по їжі та напоям, а не по купівлі квитків чи поїздах. Щоб дізнатися, як дістатися до фестивалю, коли він відкривається та як працюють натовпи, дивіться розділ «Події», починаючи з Основні німецькі фестивалі; щодо значення цих звичаїв див. Німецькі свята та місцеві традиціїТут ми залишаємося за столом.

Їжа на Октоберфесті та пивних фестивалях

Октоберфест, що проводиться на Терезієнвізе в Мюнхені та відомий місцевими жителями як «Вісн», славиться у всьому світі пивом, але їжа – це ще одна причина піти туди. Саме пиво – це окрема категорія: наливати можна лише «Октоберфестбір» – міцніше пиво в стилі «мерцен», яке варять у межах міста Мюнхен шістьма традиційними пивоварнями, і воно продається в одному об’ємі – «Масс» – цілий літр у важкій скляній кружці. Ви замовляєте його літрами або не замовляєте взагалі, про що варто знати, перш ніж привезуть першу. Оскільки пиво міцне, а день довгий, їжа підлаштована під нього.

Фірмова страва – Гендль, напівсмажена курка, що стає хрусткою та золотистою на рожні, яку їдять руками. Поряд з нею ви знайдете Швейнсхаксе, цілу смажену свинячу рульку з хрусткою шкіркою, та Штекерльфіш – цілу скумбрію або форель, натерту часником та травами, нанизану на паличку та запечену на вугіллі, доки шкіра не утвориться пухирів. До пива подають Брезн – гігантські м’які кренделі, які продають з кошиків, та Обацда – баварську страву зі стиглого камамбера, розім’ятого з маслом, паприкою та цибулею, яку ви черпаєте з хлібом або кренделем. Раді – тонко закручена спіраллю солона біла редька – це класичний супровід до пива. Цілі воли крутяться на рожні в Охсенбратерей, одному з великих наметів, де кожній тварині дають ім’я та номер, а м’ясо нарізають у рулетики з підливою. Якщо у вас є місце для чогось солодкого перед Лебкухенгерцем, у наметах також подають Кайзершмаррн – подрібнений карамелізований млинець з фруктовим компотом, та Дампфнудельн – парові солодкі галушки з ванільним соусом. Якщо хочете чогось солодкого, зверніть увагу на Лебкухенгерц – імбирне печиво у формі серця, покрите сентиментальними посланнями та одягнене на стрічку навколо шиї – це скоріше сувенір, ніж закуска, але справжній сувенір. Якщо ви хочете отримати повну картину того, як спланувати візит, квитки та забронювати столики, розділ «Події» розповідає про це. Октоберфест.

Октоберфест – найбільший фестиваль такого роду, але та сама культура їжі та пива пронизує весь рік і весь південь. У Мюнхені Starkbierfest, або фестиваль міцного пива, припадає на Великий піст, коли на Нокхерберзі розливають монастирське пиво doppelbock, таке як Salvator – темне солодове пиво, яке колись варили достатньо насиченим, щоб випити навіть ченців, що постилися, і яке досі подають із ситною свининою та галушками. Штутгартський Cannstatter Volksfest, що проводиться на Cannstatter Wasen, є другим за величиною пивним фестивалем Німеччини та пропонує майже такі ж страви зі швабським акцентом, тому ви побачите Maultaschen, наповнені макаронними кишеньками регіону, та Zwiebelrostbraten, що ділять столи зі смаженою куркою. Сезонні стилі пива, що стоять за всім цим – märzen, bock, пшеничне пиво – пояснюються далі в Культура вина та пива.

Вайнфесте та сезон Федервайсера

З кінця літа до жовтня у виноробних регіонах Німеччини проводиться серія винных фестивалів Weinfeste, і саме тоді кулінарні фестивалі країни перетворюються з пивних на виноградні. Безперечним гігантом є Dürkheimer Wurstmarkt у Бад-Дюркгаймі, що у федеральній землі Пфальц (Пфальц), який, незважаючи на свою назву – «ковбасний ринок» – визнаний найбільшим у світі винним фестивалем, що збирає близько 600 000 людей протягом других і третіх вихідних вересня. Ви п'єте вино на невеликих кіосках під назвою Schoppen, кожен з яких наливає вино місцевих виробників, а саме вино подається в Schoppenglas – міцному півлітровому келиху. Неподалік, у серцях регіонів Рислінгу та Вайсбургундер – Рейнгау, Мозель і Рейнгессен – протягом тих самих тижнів проводяться власні сільські фестивалі, багато з яких настільки малі, що вино, яке ви п'єте, вичавлювалося за кілька сотень метрів.

Зіркою сезону цих тижнів є Federweißer, буквально «пір’яно-біле», частково ферментоване молоде вино, виловлене в середині процесу: каламутне, шипуче, солодке та з низьким вмістом алкоголю одного дня, сухіше та міцніше наступного, бо воно ніколи не припиняє бродити. Його не можна транспортувати чи зберігати, тому восени ви зустрінете його єдиний час, коли його продають з бочки на фестивалі або у фермерському магазині з нещільно закритою кришкою, щоб газ міг виходити. Його нерозлучним партнером є Zwiebelkuchen, теплий, пікантний цибулевий пиріг з м’якої запеченої цибулі, бекону та кмину на дріжджовій основі – солодкість молодого вина на тлі насиченості пирога є одним із найкращих сезонних поєднань Німеччини. Далі на південь та вздовж французького кордону вам частіше пригощатимуть Flammkuchen, тонкий пиріг з крем-фреш, цибулею та беконом, запеченими до хрусткої скоринки по краях. Решта напоїв легка та місцева: Шорле, вино, розведене газованою водою, саме так багато місцевих жителів проводять довгий день, та власні тарілки виноробів з Вінцервеспером, закускою виноробів з м’ясної нарізки, сиру та хліба. Якщо сезон федервайсера та цвібелькухена змушує вас шукати самі страви, вони знаходяться всередині. Традиційні німецькі страви, а ширша винна культура в Культура вина та пива.

Не кожен винний фестиваль проходить на виноградниках. Штутгартський Вайндорф, виноробне село Штутгарта, встановлює сотні невеликих кіосків у центрі міста протягом двох тижнів кінця літа, кожен з яких розливає вюртемберзькі вина поруч зі швабськими тарілками з Маульташен та Цвібельростбратен, тож ви можете ознайомитися з десятками місцевих виробників, не виходячи з площі. Гессен знову наливає щось інше: Апфельвайн, яблучне вино, терпкий, сухий сидр, до якого Франкфурт ставиться з такою ж серйозністю, як інші міста ставляться до пива. На яблучно-винних фестивалях та в тавернах району Заксенхаузен його подають із сірого кам'яного глечика під назвою Бембель у ребристий келих, Геріпптес, і п'ють з Handkäs mit Musik, гострим кисломолочним сиром, маринованим в олії, оцті та сирій цибулі – «музикою» є цибуля. Вздовж Рейну та Майну місто за містом проводить свій власний вихідний Вайнфест до вересня, тому де б ви не були цього місяця, зазвичай під рукою є келих молодого вина.

Календар сезонних фестивалів їжі

Окрім пива та вина, Німеччина відзначає окремі продукти, коли вони починають продаватися, і дотримання цих фестивалів – найвірніший спосіб насолодитися країною в її найкращому вигляді. Весна належить Spargel, білій спаржі, яку вирощують у піщаному ґрунті та зрізають, перш ніж вона вийде на поверхню, щоб вона залишалася блідою та ніжною. Spargelzeit, сезон спаржі, триває приблизно з квітня до свята Святого Івана 24 червня, і міста, що розвиваються, відзначають його фестивалями та коронацією Spargelkönigin, королеви спаржі, щоб відкрити його. Шветцінген у Бадені називає себе столицею спаржі, тоді як Беліц у Бранденбурзі дав свою назву Beelitzer Spargel, захищеному регіональному продукту; в будь-якому випадку ви їсте стебла просто на пару та подаваєте з молодою картоплею, розтопленим маслом або голландським соусом і часто зі скибочкою шинки. Восени починаються фестивалі врожаю. Найбільша з них – це Kürbisausstellung (виставка гарбузів) у палацових садах Blühendes Barock у Людвігсбурзі поблизу Штутгарта. Виставка визнана найбільшою у світі: щороку тут вбудовують близько 450 000 гарбузів у величезні скульптури. Споживання гарбузів таке ж серйозне, як і сама виставка: Kürbissuppe (гарбузовий суп), гарбузові вафлі та смажене насіння.

Між головними сезонами проходять тихіші сезони, які також заповнюють кіоски та невеликі ярмарки. Весна приносить Bärlauch, дикий часник, зібраний у лісі та доданий до супів, песто та хліба протягом кількох коротких тижнів, а потім Erdbeerzeit, сезон полуниці, коли з'являються придорожні кіоски у формі гігантських червоних ягід, а міста влаштовують Erdbeerfeste навколо збору врожаю. Розпал літа – це час грибів: Pfifferlinge, золотисті лисички, а пізніше Steinpilze, білі гриби, з'являються свіжими на ринку та смаженими на сковороді на ярмарках. Коли з'являються фруктові дерева, фестивалі вина та врожаю наповнюються Zwetschgendatschi, баварським сливовим пирогом, та Pflaumenkuchen, виготовленим з темно-фіолетових слив Цветчген, які найкраще їсти ще теплими з хмарою вершків. Глибока зима також має свій власний їстівний маркер: напередодні Карнавалу та Фашингу, передвеликого карнавалу, який досягає апогею навколо Розенмонтагу, пекарні наповнюються берлінськими пончиками – пончиками з варенням, посипаними цукром, які називаються Крапфен або Пфаннкухен залежно від регіону – які з'їдають цілими коробками за кілька днів до початку посту. Жоден з цих смаків не потребує відомого фестивалю, щоб насолодитися ним – сам сезон є подією, і після нього ви дізнаєтесь про німецький рік на смак.

Осінній календар продовжує дарувати. Веймарський Цвібельмаркт, цибулевий ринок у Веймарі в Тюрінгії, є найстарішим народним фестивалем землі, вперше зафіксованим у 1653 році, і щороку в жовтні старе місто наповнюється більш ніж п'ятсотма кіосками, прикрашеними Цвібельцопфе, плетеними косами з цибулі, а також цибулевим пирогом, цибулевим супом та смаженими ковбасками. У вишневому та фруктовому краї влаштовуються власні Кіршфесте та ярмарки врожаю, коли дозрівають сади. А на півночі, коли приходять перші заморозки та солодять листя, з'являється Грюнколь, кучерява капуста, а разом з нею Грюнкольфахрт або Кольфахрт – бадьора групова прогулянка крізь холод, яка закінчується спільним бенкетом з довго тушкованої темної капусти капусти, яку подають з Пінкель, копченою вівсяно-круп'яною ковбасою та солоною свининою. Кожна прогулянка вінчає Колькеніга, короля капусти капусти, зазвичай того, хто з'їв найбільше, і навколо Ольденбурга та Бремена ці прогулянки є невід'ємною частиною зими. Одне гастрономічне видовище триває цілий рік: щонеділі з раннього ранку в районі Альтона проходить Гамбургер Фішмаркт, де ринкові гандлярі продають рибу, фрукти та вугрів ящиками у повному обсязі, а копчені рибні рулетики, Фішбрьотхен, є сніданком для міста, яке не спало всю ніч. Щоб розмістити будь-яку з цих страв у їхньому рідному регіоні, див. Регіональні спеціальності.

Різдвяні ярмарки на тарілці

Різдвяний ярмарок Weihnachtsmarkt – це фестиваль їжі, який більшість новачків зустрічають першим. Хоча його вогні та вироби ручної роботи отримують фотографії, насправді це захід, присвячений їжі та напоям, який проводиться просто неба на холоді. У центрі його уваги – Glühwein, червоне вино, зігріте корицею, гвоздикою, апельсином та цукром, налите в тематичну керамічну кружку, дизайн якої змінюється щороку та в кожному місті. До цієї кружки додається Pfand – застава, що додається до ціни: ви можете повернути кружку, щоб отримати заставу назад, або просто залишити її собі та піти, і більшість людей зрештою отримують невелику колекцію. Більш багатим варіантом є Feuerzangenbowle, де цукрову головку, просочену ромом, ставлять над каструлею та підпалюють, так що карамелізуючий цукор капає, палаючи, у вино. Якщо ви не хочете пити алкоголь, попросіть Kinderpunsch – пряний фруктовий пунш, який подають дітям та водіям. Система Pfand, яка регулює кружку, – це та сама логіка застави, яку ви зустрічаєте на пляшках та банках, пояснюється в Поради щодо покупки продуктів.

Їжа створена для того, щоб їсти її на ногах, холодними руками. Братвурст шипить на кожному розі, засунувши його в булочку з гірчицею; райбекюхен, смажені картопляні млинці з яблучним пюре, подають по три на паперовій тарілці; а на солодощах продають гебранте мандельн, мигдаль, обсмажений у карамелізованому цукрі, запах якого ви тримаєтесь по всій площі, разом зі шмальцкухен, маленькими смаженими шматочками пончиків, посипаними цукровою пудрою. Теплі каштани, маронен, запікають у барабанах і продають паперовими ріжками. На півночі ви знайдете фламмлах, лосося, прибитого до дошки та запеченого біля відкритого вогню, поки він не розколеться, а на більшості ринків є кіоск з печерицями, смаженими та зануреними в часниково-вершковий соус, і один з кваркбяльхен, теплих кульок пончиків з сиру та цукру. Випічка є регіональною та до неї ставляться серйозно: Нюрнберзький лебкухен – м’який пряний імбирний коржик з Нюрнберга, випечений на вафельній основі та захищений назвою, та Дрезднерський христштолен – щільний хліб з маслом та фруктами, важкий від марципану та посипаний цукровою пудрою. У Дрездені навіть присвячено цьому фестиваль – Дрезднерський штоленфест, який проводиться в суботу перед другою неділею Адвенту, демонструє один велетенський штолен вагою понад тонну через старе місто та розрізає його для натовпу на Штріцельмаркт. Ринок як враження та традиції, що лежать в основі Адвенту, належать до Німецькі свята та місцеві традиції; тут суть просто в тому, що все варто з'їсти.

Як максимально використати фестиваль німецької їжі

Кілька практичних звичок роблять відвідування німецьких кулінарних фестивалів легшим. Візьміть із собою готівку: багато кіосків, особливо невеликі винні та продуктові, досі не приймають картки, а черги рухаються швидше, коли у вас напоготові монети. Очікуйте заставу Pfand майже на все, з чого ви п'єте, не лише на різдвяні кухлі, але й на Schoppenglas на Weinfest та багаторазові чашки на літніх вуличних фестивалях – вона додається під час покупки та повертається, коли ви повертаєте посудину, тому відкладіть пару євро на неї та вирішіть, чи будете ви її забирати, чи повертати. Ціни помірні та трохи зростають зі славою фестивалю, але пиво Maß, тарілка Hendl або кухоль Glühwein рідко здаються поганою угодою враховуючи те, що це таке та де ви їх п'єте.

Ще одна річ, яку потрібно зрозуміти, це розсадка. Фестивалі їжі в Німеччині проводяться за довгими спільними столами, і приєднання до незнайомців очікується, а не нав'язливо; це Geselligkeit, легка комунікабельність під час спільної їжі та пиття, і фестивальний стіл — одне з найприродніших місць для розмови новачка. Дружнього «Ist hier noch frei?» – «чи вільне це місце?» – достатньо, щоб сісти. Якщо використання фестивалів для створення кола людей є частиною причини вашого приходу, ця нитка продовжується в Поради щодо створення соціальної мережі в Німеччині, а також правила поведінки за столом, які забезпечують безперебійний баланс – коли сказати «простит», як виголошувати тост, хто платить – все це в Етикет у німецькій обідній культурі.

Найбільше нехай календар буде вашим дороговказом. Кулінарні фестивалі Німеччини – це країна, яка пропонує вам свої пори року на тарілці: біла спаржа та перше міцне пиво навесні, тижні ковбас та вина та хмарний федервайсер ранньої осені, гарбузи, капуста та цибуля, коли рік стає холодним, а також глінтвейн та штоллен грудня. Дізнайтеся приблизно, коли настає кожна пора року, і у вас завжди буде де поїсти щось у його розквіті, приготоване людьми, які це вирощують, за спільним столом з усім містом навколо вас. Виберіть наступний у календарі, голодуйте та візьміть із собою готівку.