Кулінарні курси та рецепти

Навчитися готувати їжу країни, в якій ви живете, – один із найдружелюбніших способів почуватися в ній як вдома. Цей розділ є практичним посібником, як робити саме це в Німеччині: де пройти кулінарний курс, як самостійно навчитися готувати класичні німецькі страви, якими веб-сайтами з рецептами насправді користуються німці, і як подолати незначні відмінності – кількість борошна, кухонні ваги, незнайомі молочні продукти – які ставлять під сумнів новачків на німецькій кухні. Якщо ви хочете дізнатися про самі страви, наші розділи про... традиційні німецькі страви та регіональні спеціальності детально розгляньте їх. Тут основна увага приділяється кулінарії: відвідування занять, дотримання рецепту та забезпечення кухні необхідними речами, щоб ви могли готувати ці страви самостійно.

Ніщо з цього не вимагає вільного володіння німецькою мовою чи професійної кухні. Один вечірній курс, надійний сайт з рецептами та пристойні кухонні ваги допоможуть вам багато чого зробити, і винагорода реальна. Приготування німецької страви для німецьких друзів або принесення домашнього торта на зустріч, як правило, має кращий результат, ніж майже все інше, що ви можете зробити, щоб показати, що ви освоїлися.

Де пройти кулінарний курс у Німеччині

Кулінарні курси німецькою мовою називаються Kochkurs (множина Kochkurse), і Німеччина пропонує їх у будь-якому ціновому діапазоні та рівні. Найдоступнішим і найпоширенішим відправним пунктом є Volkshochschule, зазвичай скорочено VHS. Volkshochschule – це державний центр освіти для дорослих, який існує практично в кожному місті, частково фінансується муніципалітетом, і його програма майже завжди включає кулінарні курси. Оскільки VHS субсидується, його Kochkurse є одними з найдешевших, які ви знайдете – часто це скромна плата за вечірній курс, іноді плюс невеликий внесок на інгредієнти, що сплачується інструктору. Курси VHS також, як правило, невимушені та зручні для початківців, і вони є гарним способом познайомитися з місцевими жителями, оскільки більшість учасників – німці, які проходять курс заради розваги.

Над VHS розташовані приватні кулінарні школи, відомі як Kochschulen. Майже в кожному німецькому місті будь-якого розміру є принаймні одна, а у великих містах їх багато. Kochschule – це спеціально побудована навчальна кухня, яка проводить тематичні вечори за змінним графіком, і саме тут різноманітність справді відкривається. Ціни вищі, ніж у VHS – приватні курси зазвичай коштують від середніх двозначних цифр до понад ста євро на людину, залежно від тривалості вечора, інгредієнтів та того, чи включено вино – але ви отримуєте професійну навчальну кухню, менші групи та більш вишуканий досвід. Оскільки ринок великий і місцевий, варто пошукати Kochschulen у вашому місті та прочитати нещодавні відгуки, а не покладатися на якусь одну назву; хороші школи заповнюються, особливо на вихідні та вечірні терміни.

Тематичні курси – справжня принада. Ви знайдете вечори, присвячені німецькій регіональній кухні, випічці хліба, різдвяній випічці (Weihnachtsbäckerei), пасті та шпецле, міжнародній кухні, навичкам роботи з ножем та спеціальним технікам, таким як су-від або гриль. Є курси для пар, розроблені як вечір побачень, та командні заходи (Teamevents), які компанії організовують для своїх співробітників – спільне приготування їжі є популярним офісним заходом у Німеччині. Багато ресторанів та деякі відомі шеф-кухарі також проводять час від часу майстер-класи на власних кухнях, де ви готуєте меню під керівництвом шеф-кухаря, а потім їсте його; це дорожче і більше схоже на подію, ніж на урок, але запам'ятовується. Нарешті, онлайн-курси кулінарії – відеосесії в прямому ефірі, де інструктор веде групу за меню, яке ви готуєте на власній кухні, або записані курси у самостійному темпі – стали поширеними після 2020 року та залишаються хорошим варіантом, якщо ви не можете потрапити на фізичне заняття або віддаєте перевагу навчанню вдома.

Варто ставитися до Кочкурів як до соціальної активності, а також до уроку. Приготування їжі в групі, а потім спільне споживання страв – це спокійний та справді приємний спосіб познайомитися з людьми, що дуже важливо, коли ви новачок. Якщо ви плануєте створити коло друзів, регулярні кулінарні курси добре поєднуються з іншими ідеями з нашого посібника. створення соціальної мережі в НімеччиніВам не потрібно багато знати німецькою, щоб стежити за процесом на кухні, а спільна їжа допомагає швидше, ніж розмова. Кулінарні курси також є популярним подарунком у Німеччині: багато шкіл Kochschulen та VHS продають ваучери (Gutscheine) на свої курси, що є поширеним подарунком для тих, хто щойно переїхав у новий будинок.

Навчимося готувати німецьку їжу вдома

Вам не потрібні спеціальні заняття, щоб почати готувати німецьку їжу. Кілька страв проведуть вас більшою частиною шляху до повсякденної німецької домашньої кухні, і жодна з них не є складною. Шніцель – тонкий ескалоп зі свинини або телятини, панірований та смажений на сковороді – здебільшого полягає в тому, щоб тонко відбити м’ясо та правильно покрити його борошном, яйцем та панірувальними сухарями. Картопляний салат (Kartoffelsalat) – це національна інституція з сильними регіональними таборами: північ схиляється до версії на основі майонезу, південь – до теплішої заправки з бульйону, олії та оцту, і кожна родина клянеться, що саме її правильна. Шпецле – м’яка яєчна локшина, натерта або втиснута в киплячу воду, – це швабська страва, яка винагороджує за невелику практику. Недільна печеня (Sonntagsbraten), часто зі свинини або яловичини з підливою, галушками та червоною капустою, – це класична страва вихідного дня, до якої можна приготувати страву. Щодо самих страв та їх регіональних варіацій, наші розділи про традиційні німецькі страви та регіональні спеціальності є місцем для пошуку; суть тут просто в тому, що це доступні перші проекти.

Випічка заслуговує на окремий абзац, адже німецька домашня випічка — це серйозне явище, яке дивує багатьох новачків. Традиції кюхена та тортів — кюхен — це повсякденний пиріг, а торт — вищий, шаруватий, з начинкою — глибоко вплетені в домашнє життя, і багато німців печуть хліб самостійно, а не купують його в магазині. Випікання хліба вдома також переживає значне відродження, популярністю користуються хліби на заквасці (Sauerteig) та хліб без замішування, а віддані домашні пекарі зберігають власну закваску. Найулюбленішим ритуалом з усіх є різдвяна випічка: приготування пляцхенів (маленьких різдвяних печива) з родиною в Адвент, десятків форм і різновидів, — це шанована традиція, яка перетворює кухню на центр домогосподарства на кілька тижнів щогрудня. Це одна з найтепліших точок входу в німецьку сімейну культуру, і вона пов'язана з ширшим календарем святкувань, розглянутих у нашому путівнику по Німецькі свята та місцеві традиції.

Сама німецька кухня має кілька особливостей, про які варто знати. Духовки (Backöfen) дуже часто використовують нагрівання з вентилятором – Umluft – яке зазвичай працює холодніше, ніж звичайний верхній і нижній нагрів, тому німецькі рецепти можуть давати нижчу температуру, ніж ви очікуєте; класична порада полягає в тому, щоб знизити звичайну температуру приблизно на двадцять градусів під час використання Umluft. Однак більшим культурним феноменом є Thermomix. Виготовлений німецькою компанією Vorwerk і продається переважно через домашні демонстрації представниками, Thermomix – це універсальна кухонна машина, яка зважує, подрібнює, нагріває, змішує та готує за рецептами, і це справді масове явище на німецьких кухнях – дорога, майже культова у своїх послідовниках, і підтримується величезними бібліотеками рецептів. Вам, звичайно, це не потрібно, але ви постійно чутимете про це, і це частина ширшого німецького ентузіазму щодо хорошого кухонного обладнання: якісних ножів, міцних каструль і, перш за все, кухонних ваг, про які йдеться в наступному розділі.

Ресурси рецептів та розрив у вимірюваннях

Коли німці шукають рецепт, більшість із них звертаються до Chefkoch.de. Це з великим відривом домінуюча німецькомовна спільнота рецептів – величезна база даних з кількома сотнями тисяч рецептів, надісланих користувачами, з оцінками, фотографіями та коментарями, – і це найкорисніша закладка для тих, хто вчиться тут готувати. Оскільки рецепти створюються спільнотою, якість варіюється, тому спирайтеся на зіркові рейтинги та кількість відгуків, а також читайте коментарі, де кухарі зазначають, що вони змінили. Поряд із Chefkoch ви знайдете розділи рецептів відомих харчових брендів та журналів: Essen und Trinken, давній німецький журнал про їжу, публікує перевірені рецепти онлайн, а Dr. Oetker, компанія з виробництва домашньої випічки, є невід'ємною частиною німецької домашньої випічки вже понад століття – її кулінарні книги та рецепти випічки є стандартним довідником у багатьох німецьких домогосподарствах, а друкована німецька кулінарна книга (Kochbuch) або книга з випічкою (Backbuch) залишається поширеним подарунком на весілля чи новосілля. Якщо вам подобається вчитися за книгою, одна добре рецензована кулінарна книга з основами німецької мови, опрацьована страва за стравою, одночасно навчає основним стравам та словниковому запасу. Для носіїв англійської мови дедалі більше емігрантів-фуд-блогерів перекладають та пояснюють німецькі страви, що може допомогти подолати прогалину, поки ви покращуєте свою німецьку.

Більшим коригуванням для багатьох новачків є не мова рецептів, а вимірювання. Німецькі рецепти пишуться в грамах і мілілітрах, за вагою, а не в чашках і ложках за об'ємом. Це не незначна стилістична різниця – саме тому кухонні ваги (Küchenwaage) є необхідним обладнанням на німецькій кухні, а не додатковим. Зважування інгредієнтів точніше, ніж вимірювання за об'ємом, особливо для випічки, і як тільки ви звикнете ставити миску на ваги та додавати інгредієнти за вагою, ви можете не захотіти повертатися до цього. Цифрові ваги з функцією тари коштують дуже недорого і є першим, що потрібно купити. Температура духовки вказана в градусах Цельсія, а кількість рідини в мілілітрах і літрах, тому недорога таблиця перетворення або телефонний додаток стануть у пригоді протягом перших місяців, якщо ви думаєте у Фаренгейтах і чашках.

Назви інгредієнтів – ще одна перешкода, і деякі німецькі основні продукти харчування не мають чіткого англійського еквівалента. Quark – це свіжий, м’який, невитриманий молочний продукт – щось середнє між йогуртом і вершковим сиром – який зустрічається в незліченних німецьких рецептах, солодких і солоних, і немає точної заміни. Schmand – це густа сметана, насиченіша за крем-фреш, на яку вона найбільше схожа. Speisestärke – це кукурудзяний або картопляний крохмаль, який використовується як загусник. Sahne – це вершки, Schlagsahne – ті, що збиваються, а Puderzucker – це цукрова пудра або цукрова пудра. А ще є борошно. Німецьке борошно продається за номером типу, надрукованим на пакеті, і номер відображає вміст мінералів (золи) в борошні: чим нижче число, тим біліше, дрібніше та рафінованіше борошно; чим вище число, тим воно темніше та більш цільнозернове. Тип 405 – це стандартне дрібне біле пшеничне борошно, яке підходить для тортів та загальної випічки, і найближче до борошна за замовчуванням. Тип 550 містить трохи більше білка та є кращим для дріжджового тіста, хліба та піци; це грубий аналог американського універсального або британського звичайного борошна. Тип 1050 темніший, у ньому збережено більше зерна, і його використовують для більш насиченого хліба. Цільнозернове борошно маркується як Vollkorn. Знання лише цих трьох чисел – 405, 550, 1050 – усуває більшість плутанини на полиці з борошном.

Якщо ви віддаєте перевагу готувати власні страви англійською мовою, головною проблемою є переклад кількості та пошук замінників інгредієнтів, які тут маркуються або формулюються інакше. Цей кросовер – приготування ненімецьких страв з того, що є в німецьких магазинах – розглядається в нашому розділі про міжнародна кухня в Німеччині, який глибше заглиблюється у пошук інгредієнтів для вашої домашньої кухні. Однак, якщо ви вивчаєте саме німецьку кулінарію, використання грамів, градусів Цельсія та чисел типу є найкоротшим рішенням, оскільки кожен німецький рецепт передбачає їх.

Запасання німецької кухні

Готувати німецьку їжу легше, коли ви купуєте страви так, як готують німці: свіжі, сезонні та регіональні. Німецька домашня кухня досі чітко дотримується календаря. Сезон білої спаржі – Spargelzeit – це справжня національна подія навесні, полуниця та кісточкові фрукти знаменують початок літа, дикий часник (Bärlauch), гарбузи та дичина з'являються у свою чергу, а ринки та супермаркети сигналізують про те, що зараз у сезоні. Готувати з сезонних продуктів дешевше, смачніше, і саме так побудовано багато німецьких рецептів. Щотижневі фермерські ринки (Wochenmärkte) у більшості міст – це приємний спосіб робити покупки таким чином, хоча супермаркети та дискаунтери також пропонують сезонні продукти. Щоб дізнатися про практичний аспект того, де що купувати та як працюють німецькі продуктові магазини, дивіться наш розділ про поради щодо покупки продуктів.

Зазвичай пошук конкретних інгредієнтів для німецьких страв нескладний, оскільки супермаркети мають усе, що потрібно для німецького рецепту. Основні продукти, перелічені вище – кварк, шманд, різні види борошна, спеції – це стандартні товари в супермаркетах, якщо знати їхні назви. Найважче знайти інгредієнти, як правило, для ненімецьких страв, і саме тут знадобляться міжнародні продуктові магазини, турецькі та азійські супермаркети, а також інтернет-магазини; знову ж таки, наші розділи про продуктові магазини та страви міжнародної кухні покрити цю землю.

Варто звернути увагу на одну структурну особливість німецьких кухонь, оскільки вона застає зненацька новачків: багато орендованих квартир взагалі не мають кухні. У Німеччині вбудовану кухню (Einbauküche) часто купує попередній орендар і або забирає з собою, або продає вам, тому ви можете переїхати в порожню кімнату, де є лише підключення до води та каналізації. Це питання житла та бюджету так само, як і питання приготування їжі, але воно впливає на те, як ви налаштовуєтеся готувати, і варто знати про це, перш ніж підписувати договір оренди. Крім того, німецькі домашні кухарі схильні інвестувати в кілька хороших інструментів, а не в шухляду, повну різних гаджетів: пристойний ніж, одну-дві важкі каструлі, ручний блендер і, звичайно ж, ваги.

Найтовариськішою німецькою кухонною традицією є Kaffee und Kuchen – кава та тістечка – післяобідній звичай, особливо у вихідні, сидіти за столом з домашнім тістечком та горщиком кави, часто з гостями. Випікання тістечка на недільний день – це невелика, але реальна частина німецького домашнього життя, а запрошення на Kaffee und Kuchen або його проведення самостійно – це теплий соціальний ритуал. Він пов’язаний із ширшим набором правил поведінки за столом та норм гостинності, описаних у нашому розділі про етикет та звичаї за столом, і це одна з найлегших німецьких традицій для переймання: спекти щось, поставити каву та запросити когось у гості.

Початок роботи: що робити далі

Якщо ви хочете відвідати заняття, почніть з вашої місцевої народної школи (Volkshochschule). Знайдіть «VHS» та назву вашого міста, відкрийте поточний каталог курсів (Kursprogramm) та знайдіть розділ «кулінарія» (Kochen) – це найдешевший та найзручніший для початківців варіант, а курси проводяться сезонно, тому бронюйте заздалегідь, бо всі місця заповнені. Щоб знайти щось більш спеціалізоване або вишукане, знайдіть «Kochschule» та назву вашого міста, порівняйте кілька закладів за тематичними календарями та останніми відгуками, а також бронюйте місця безпосередньо на їхніх сайтах. Варто звернути увагу на онлайн-курси, якщо ви бажаєте готувати разом з собою на власній кухні.

Заняття англійською мовою існують, особливо у великих та міжнародних містах, таких як Берлін, Мюнхен, Франкфурт та Гамбург, де деякі Kochschulen та незалежні викладачі проводять англомовні вечори, орієнтовані на експатів та відвідувачів. Пошукайте «кулінарний клас англійською мовою» та своє місто. У менших містах ви можете не знайти такого заняття, але кулінарний клас – це одне з місць, де обмежене знання німецької мови має найменше значення – ви можете спостерігати за процесом, а інші учасники зазвичай із задоволенням допоможуть.

Щоб навчитися самостійно вдома, додайте Chefkoch.de до закладок і виберіть одну страву для початку – шніцель, картопляний салат, простий кухен. Перш за все купіть цифрові кухонні ваги, запишіть короткі нотатки про найважливіше, поки вони не запам'ятаються (грами та мілілітри, а не чашки, градуси Цельсія, а не Фаренгейта, і борошно типу 405 для тортів, 550 для хліба), і вивчіть кілька назв інгредієнтів, які не мають англійського двійника – Quark, Schmand, Speisestärke. Далі просто практика.

Навчання готувати німецьку їжу – це також один із найприродніших шляхів до німецького життя. Страва, яку ви можете приготувати та поділитися, торт, принесений на післяобідню зустріч, запрошення на Kaffee und Kuchen до вас додому – все це робить більше для відчуття приналежності, ніж майже будь-що інше, і перетворює іноземну кухню на вашу власну. Якщо прийом гостей та спільне споживання їжі є частиною того, як ви хочете оселитися, наш розділ про створення соціальної мережі в Німеччині береться звідти. Почніть з одного заняття або одного рецепту та поступово поступово збільшуйте кількість страв.