Традиційні німецькі страви

Німецька їжа має за кордоном репутацію, яка їй не робить честі: ковбаски, квашена капуста та майже нічого більше. Проведіть тут кілька місяців, і на столі з'явиться зовсім інша картина. Традиційні німецькі страви є регіональними, сезонними та тісно пов'язаними з місцем, і вони винагороджують новачка, який навчиться читати меню та замовляти те, що кухня робить найкраще. Цей розділ — ваша карта до класики: що насправді являє собою кожна страва, яка вона на смак і де знайти гарну версію. Це перший розділ нашого розділу «Кухня та харчування», тому він зосереджується на самій їжі та вказує вам на спеціалізовані розділи про вуличну їжу, регіональні занурення, напої та звичаї за столом.

Що робить німецьку їжу німецькою

Традиційна німецька кухня побудована на короткому переліку чесних інгредієнтів, до яких дбайливо ставляться: понад усе свинина, потім яловичина та птиця, картопля в усіх можливих формах, свіжа та ферментована капуста, хліб як окрема група продуктів харчування, а також гірчиця, кмин, ялівець та майоран, що все це приправляють. Вона радше ситна, ніж гостра, і цим пишається. Порції щедрі, соуси насичені, а справжня основна страва покликана підтримати працездатний організм у холодний день. Якщо ви очікуєте ніжного та витонченого смаку, переналаштуйтеся. Якщо ви голодні, у вас все буде добре.

Найкорисніше, що потрібно зрозуміти, це те, що не існує єдиної німецької кухні. Те, що ви їсте в мюнхенському пивному саду, має мало спільного з тим, що готує на стіл родина в Гамбурзі, Кельні чи Лейпцигу, а німці гостро та радісно ставляться до своїх місцевих страв. Країна об'єдналася лише в 1871 році, і її їжа досі носить кордони старих королівств та герцогств. Це подарунок для допитливого їдця: та сама тригодинна поїздка на поїзді може привести вас до страв від телячої ковбаси та солодкої гірчиці до тушкованої капусти та житнього хліба. Нижче ми пройдемося по основних стравах, спільних для кожного регіону, а потім здійснимо коротку екскурсію по самих регіонах, з глибоким регіональним зануренням. регіональні спеціальності глави.

Всесвіт Вурста

Немає однієї-єдиної німецької ковбаси, є ціла плеяда, і вурст (ковбаса) – це природний перший пункт призначення для будь-якого новачка. Робочою конячкою є Братвурст, смажена або грильована свиняча ковбаса, яка змінює свій характер від міста до міста. Вишукана, розміром з великий палець, нюрнберзька ростбратвурст, приправлена ​​майораном, продається по три або шість штук у хрусткій булочці («Drei im Weggla») у Нюрнберзі; довша, грубіша Тюрингерська ростбратвурст з Тюрингії обвуглюється на букових дровах і намазується гірчицею. Де б ви не були, ритуал однаковий: гаряча ковбаса, булочка, занадто мала, щоб її вмістити, і трохи сенфу (гірчиці), гострої або солодкої, залежно від регіону.

Баварський внесок – це біла вуарстка (Weißwurst) – бліда, м’яка ковбаса з телятини та свинини, посипана петрушкою та лимоном, яку злегка тушкують, а не смажать, і ніколи не підрум’янюють. Вона подається із солодкою баварською гірчицею (süßer Senf) та кренделем (Brezn), і вона підпорядковується одному з найчарівніших правил їжі Німеччини: біла вуарстка не повинна чути, як дзвонять церковні дзвони. Це прислів’я походить з часів до охолодження, коли свіжу ранкову ковбасу потрібно було з’їсти, перш ніж вона зіпсується, і хоча холодильник давно зробив це непотрібним, багато традиційних мюнхенських закладів досі припиняють подавати їжу опівдні. Ви їсте її, надрізавши шкірку та очистивши ніжну начинку, або «цузельн» (zuzeln), висмоктуючи її прямо з оболонки. Франкфуртська вуарстка (Frankfurter Würstchen) – тонка копчена свиняча ковбаса, обшпарена в гарячій воді, та більш пухка вуарстка (Bockwurst) – це повсякденні варені ковбаски, які ви знайдете в кіосках та на різдвяних ярмарках. А ще є Леберкезе, баварський запечений м'ясний рулет, назва якого обіцяє печінку та сир, але не містить ні того, ні іншого: теплий шматочок у булочці, Леберкесемель, – один із чудових дешевих обідів півдня.

Найвідоміша ковбаса з усіх, каррівурст – нарізана ковбаса під томатним соусом зі спеціями каррі, післявоєнний берлінський винахід і національна одержимість – більше належить тротуару, ніж обідньому столу, тому ми передаємо її повну історію нашим вулична їжа та закуски розділ. Назвіть його, жадайте його та прочитайте решту там.

Шніцель, Братен та чудові м'ясні страви

За прилавком з ковбасами лежить серце традиційної німецької основної страви: печеня, котлета та тушкована страва. Шніцель – це шлях до неї. Тонку котлету розкачують у формі пластів, панірують і смажать до золотистого кольору, і тут новачкові допомагає чесність. Справжній віденський шніцель виготовлений з телятини і як такий захищений законом; більшість німецьких пабів насправді подають швейніцель, такий самий спосіб приготування, як і дешевша свинина, тому меню, які пропонують простий «шніцель по-віденськи» («шніцель по-віденськи»), тихо повідомляють, що це свинина. Замовте єгершніцель, і він принесеться з вершковим грибним соусом; циганський шніцель (тепер його часто перейменовують на «паприкашніцель») подається з соусом з болгарського перцю; рамшніцель плаває у вершках. Який би ви не обрали, він буде звисати з тарілки і зазвичай подається з картоплею фрі або смаженою картоплею.

Якщо хочете чогось більш церемоніального, зверніть увагу на чудові тушковані страви. Зауербратен, який часто називають національною стравою Німеччини, – це яловичина (традиційно іноді конина в Рейнланді), маринована протягом кількох днів в оцті, червоному вині та спеціях, доки вона не стане неймовірно ніжною та пікантною, потім запікана в горщику та подається в темному, злегка солодкому соусі, загущеному, у рейнському варіанті, подрібненим імбирним печивом та родзинками. Це архетип німецької повільної кулінарії: терпіння, перетворене на смак. Рулети – це страва недільних обідів та сімейних святкувань, тонкі скибочки яловичини, намазані гірчицею, загорнуті навколо бекону, цибулі та солоного огірка, потім підрум’янені та тушкувані протягом кількох годин, доки їх не можна буде розрізати виделкою.

Страви зі свинини – це те, де регіон демонструє свою мускулатуру. Швайнсхаксе, смажена свиняча рулька Баварії, подається з потріскуванням, яке чути з іншого боку пивного саду, і шматком м’яса, що відвалюється від кістки; на півночі та в Берліні той самий шматок в'ялять і варять, як айсбайн, і подають з гороховим пюре та квашеною капустою, м’якше та блідіше, але не менш ситне. Касслер, в'ялена та злегка копчена свиняча відбивна, з’являється на подушці з квашеної капусти по всій країні. А в скромному куточку кожна німецька бабуся має рецепт фрикаделлен – плоских смажених фрикадельок, відомих як бюлетень у Берліні, фрикаделлен на півночі та заході, а флейшпфланцерль у Баварії – які їдять гарячими з картопляним салатом або холодними в булочці. Вони є доказом того, що традиційна німецька їжа – це стільки ж, скільки і святковий стіл, скільки й кухня буднього дня.

Хліб, картопля та улюблені гарніри

Запитайте німця, який живе за кордоном, чого йому найбільше не вистачає, і відповідь буде такою: майже ніколи не бракує ковбаси. Це хліб. Німеччина ставиться до хліба серйозніше, ніж, мабуть, будь-якої іншої країни на землі: Німецький інститут хліба веде реєстр понад 3,000 різних видів хліба, різноманітність яких принесла німецькій хлібній культурі визнання нематеріальної культурної спадщини. Це зовсім інший світ, ніж м’який білий хліб, на якому виросли багато новачків. Тут хліб щільний, темний і довговічний, від кислого, майже чорного Pumpernickel до горіхового цільнозернового Vollkornbrot, посипаного насінням соняшнику, та повсякденного житнього Mischbrot. Міська пекарня (Bäckerei) – це заклад щоденного користування, а її ранковою славою є Brötchen, хрустка булочка для сніданку, яка має десяток регіональних назв – Semmel у Баварії, Schrippe у Берліні, Wecken на південному заході. Якщо ви хочете добре та дешево поїсти, навчіться робити покупки на прилавку пекарні, який... продуктові магазини Розділ охоплює практичні деталі.

Картопля — рівноправний партнер хліба на тарілці. Її подають відвареною як Salzkartoffeln, смаженою з цибулею та беконом як Bratkartoffeln і, що найважливіше, як Kartoffelsalat (картопляний салат), який є однією з головних регіональних рис Німеччини: на півдні її заправляють теплою з бульйоном, оцтом та гірчицею, тоді як на півночі вона стає холодною та вершковою з майонезом. Жодна зі сторін не поступається. Потім йдуть вареники, Klöße або Knödel, залежно від вашої точки зору, які готують або із сирої та вареної картоплі, або з черствого хліба, круглі та м’які, створені для того, щоб вбирати підливу — невід’ємний супутник будь-якого Braten. У Рейнланді та далі на захід терту картоплю смажать у хрусткі Reibekuchen або Kartoffelpuffer (картопляні оладки), які їдять з яблучним соусом.

Швабія на південному заході грає в іншу гру зі своїми шпецле, м’якою яєчною локшиною неправильної форми, щойно зануреною в киплячу воду, подається з маслом або запеченою з шарами сиру та смаженою цибулею як кесешпецле, регіональна відповідь на макарони з сиром. Швабія також пропонує нам маульташен, великі макаронні кишеньки, начинені м’ясом та шпинатом, які називають «Херготтсбшайссерле» («маленькі шахраї Господа Бога») за те, що м’ясо ховається в тісті під час Великого посту. І жодна тарілка цієї страви не обходиться без її гострого контрапункту: квашена капуста, дрібно нарізана капуста, ферментована до пікантного хрускоту, або ротколь, червона капуста, тушкована в кисло-солодкому соусі з яблуком та гвоздикою, класичний партнер як до смаженої гуски, так і до зауербратену. Ці гарніри не є другорядними. Саме тому важкі основні страви чудово підходять.

Смак регіонів

Ось обіцяний раніше тур – швидкий огляд карти, який покаже вам, наскільки змінюється страва залежно від поштового індексу. На крайній півночі, де країна зустрічається з морем, їжа перетворюється на рибу та ситні зимові рагу. Лабскаус – страва моряка, приголомшливе рожеве пюре з солонини, буряка та картоплі, увінчане смаженим яйцем, маринованим оселедцем та корнішонами; Фішбрьотхен, свіжа булочка з маринованою або смаженою рибою та цибулею, – чудова закуска в гамбурзьких та балтійських портах. Восени та взимку північ живе грюнколем – капустою капусти, повільно тушкованою з копченою ковбасою та свининою, яку їдять під час спільних прогулянок, настільки улюблених, що для неї є свій сезон.

Якщо ви попрямуєте на південь і захід, кожен регіон розкриє свою особливість. Баварія означає, що вже зустрічалися Weißwurst, Leberkäse та Obatzda – пряна страва з пюре з камамбера, вершкового масла та паприки, створена для пивного саду. Швабія – це край Spätzle та Maultaschen. Рейнланд навколо Кельна та Дюссельдорфа пропонує Himmel un Ääd («небо і земля»), затишну тарілку з картопляного пюре та яблучного соусу зі смаженою кров'яною ковбасою, а також підсолоджений імбирним пряником Sauerbraten. А на сході, у Саксонії та землях колишньої НДР, ви знайдете Солянку – пікантний, ситний суп східноєвропейського походження, який став класикою їдальні, та ностальгічні страви, які багато хто досі готує з минулих часів. Це лише аперитив. Повне регіональне свято, місто за містом і страва за стравою, викладено в нашій регіональні спеціальності розділ, у якому йдеться про те, куди варто піти, коли подорож чи переїзд дають вам привід поїсти в одному куточку країни.

Солодощі, тістечка та кондитерські вироби

Солодкі традиції Німеччини грандіозні, і в ній є власний храм роздрібної торгівлі: Konditorei, кондитерська та кафе-кондитерська, що стоїть на голову вище за звичайні пекарні Bäckerei. Іконою є Schwarzwälder Kirschtorte (торт «Чорний ліс»), шари шоколадного бісквіта, просоченого Kirschwasser (вишневим бренді), начиненого вишнею та горами збитих вершків, посипаного шоколадною стружкою – торт із вмістом алкоголю, що відповідає його репутації. Поруч у скляній вітрині стоять Apfelstrudel, тонке тісто, обгорнуте навколо яблук з корицею та родзинок, яке подається теплим з ванільним соусом, та Käsekuchen, німецький чізкейк, виготовлений не з вершкового сиру, а з Quark, свіжого кисломолочного сиру, який робить його легшим і менш нудотним, ніж американський варіант. Bienenstich («бджолиний укус»), дріжджовий торт з карамелізованою мигдалевою скоринкою та прохолодною заварною серединкою, завершує класичне тріо, без якого не обходиться жодне кафе.

Деякі солодощі ведуть календар. Смажений пончик з варенням, який їдять під час карнавалу та Нового року, є предметом найвеселішої суперечки щодо назви в Німеччині: у більшій частині країни це «берлінер», у самому Берліні — «пфаннкухен», на півдні — «крапфен» і «креппель» у Гессені, і місцеві жителі із задоволенням сперечатимуться з цього приводу. Глибока середина зими належить різдвяній випічці — щільним штолленам з начинкою з фруктів та марципану, посипаним цукровою пудрою, та пряним лебкухену (імбирному печиву) з Нюрнберга, обидва невіддільні від різдвяних ярмарків, що охоплюються нашими... Німецькі свята розділ. Поїдання всього цього тістечка саме по собі є ритуалом – Kaffee und Kuchen посеред дня, кава та тістечко, якими діляться з родиною та друзями, особливо по неділях. Цей ритуал та його етикет належать до наших етикет та звичаї за столом розділ; тут ми просто запрошуємо вас до торта.

Де і як скуштувати традиційну німецьку їжу

Знання страв – це половина справи; знання, де їх замовити, – це інша половина. Традиційна німецька їжа живе в Gasthaus або Wirtshaus, сімейному готелі та пабі, де меню коротке, порції великі, а шніцель розміром з тарілку. У пивних регіонах еквівалентом є Brauhaus, пивоварна таверна, де подають власне пиво поряд із ситними класичними напоями, а в багатьох старих ратушах ви знайдете Ratskeller, склепінчастий ресторан у підвалі під Rathaus (ратушею), який робить ставку на атмосферу та регіональну кухню. Якщо ви хочете швидко перекусити – ковбасою, льодяником Leberkässemmel, порцією картоплі фрі – Imbiss, скромний кіоск із закусками, вам підійде, хоча весь світ вуличної їжі – це прерогатива нашої... вулична їжа та закуски глави.

Кілька практичних звичок покращують враження. Німецьке меню організовано за стравами – Vorspeisen (закуски), Hauptgerichte (основні страви), Beilagen (гарніри), Nachspeisen (десерти) – і основні страви часто вже містять крохмаль, тому вам рідко потрібно замовляти додатково. Beilage означає гарнір, який подається до страви, і вас часто просять вибрати між Pommes (картоплею фрі), Bratkartoffeln, Klöße або Salat. Порції чесно кажучи великі, тому не витрачайте час і не дивуйтеся, коли воду з-під крана не пропонують безкоштовно; напої замовляються та оплачуються за умови, що наші культура вина та пива розділ повністю охоплює цей розділ. Тонкощі поведінки за столом, чайових та поведінки як гостя розглядаються нашими етикет та звичаї за столом розділ, тож ми залишаємо поведінку їм і залишаємося при їжі.

Одна стара проблема заслуговує на те, щоб забути. Традиційна німецька їжа, безперечно, містить багато м'яса, і десять років тому вегетаріанець міг би насилу впоратися поза салатним відділом. Це кардинально змінилося. Німеччина зараз є одним з провідних ринків рослинної їжі в Європі та має одну з найвищих часток молодих веганів на континенті, і зміни торкнулися також традиційної кухні: Käsespätzle, Maultaschen (у безм'ясному вигляді), Kartoffelpuffer, Obatzda, Semmelknödel та добра половина прилавка з тортами є вегетаріанцями за своєю природою, а більшість Gasthäuser тепер мають один або два вибраних вегетаріанських або веганських варіанти. Для ширшого світу безм'ясної та міжнародної кухні, наш страви міжнародної кухні розділ йде далі, і якщо ви бажаєте приготувати ці страви самостійно, наш кулінарні майстер-класи та рецепти розділ показує, як це зробити.

Харчування з урахуванням сезонів

Якщо й існує один секрет смачного харчування в Німеччині, то він такий: їжа найкраща, коли вона сезонна, і німці організовують справжній ентузіазм навколо кількох інгредієнтів, що з'являються та зникають. Найбільш шанованим є Spargelzeit, сезон білої спаржі, який триває приблизно з середини квітня до 24 червня – Дня святого Івана, настільки міцно завершує збір врожаю, що його називають Spargelsilvester, «спаржевий Новорічний вечір». Протягом цих двох місяців з'являються придорожні кіоски, ресторани друкують спеціальні меню зі спаржею, а пухкі білі стебла подаються просто: з голландським соусом, вареною картоплею та скибочкою шинки. Це не гарнір; це національна подія, і країна отримує десятки тисяч тонн цієї спаржі.

Решта року дотримується свого власного ритму. Розпал літа приносить перші Пфіфферлінге (лисички), золотисті та ароматні, змішані з вершковими соусами зі Шпецле або Шніцелем. Осінь належить Федервайсеру, каламутному, ледь ферментованому молодому вину, яке з'являється лише на кілька тижнів, традиційно п'ється з Цвібелькухеном, теплим цибулевим пирогом – поєднання, яке ви знайдете святковим на фестивалях виноградників. Глибока зима – це сезон Грюнколя на півночі та різдвяних ярмарків з їхнім Глиновим пивом та імбирним печивом. Багато з цих інгредієнтів мають власні фестивалі, від ярмарків спаржі до цибулевих ринків, які наші... кулінарні фестивалі та заходи Розділ окреслює плани. Урок для новачка простий і корисний: запитайте, що є в сезоні, замовте це, і ви скуштуєте німецьку кухню на найвищому рівні.

З чого почати

Вам не потрібно одразу опанувати все це меню. Якщо ви тут новачок, почніть із повсякденних задоволень: купіть свіжий Brötchen у Bäckerei одного ранку, замовте Bratwurst з гірчицею на наступному ринку, який пройдете, а коли погода зміниться, сядьте в Gasthaus на шніцель з Bratkartoffeln. Як тільки ці пори року вам звикнуть, слідкуйте за зміною пір року – тарілка Spargel у травні, Pfifferlinge у липні, келих Federweißer у вересні, Grünkohl у січні – адже саме тут справді сяє німецька кухня. Запитайте офіціанта, що в закладі готують найкраще, і дозвольте регіону підказати вам, що їсти.

Звідси відкривається решта нашого розділу «Кухня та харчування». Йдіть тротуаром до вулична їжа та закуски, заглибитися в один регіон за допомогою регіональні спеціальності, навчіться поводитися за столом етикет та звичаї за столомабо налийте собі напою культура вина та пиваТрадиційна німецька їжа щедра, сезонна та пишається своїм походженням. Приходьте голодними, замовляйте місцеві страви та дозвольте їм підкорити вас, обравши одну ситну тарілку за раз.